La cuisine du Cercle Celtique de Vertou

Le riz au lait à la Paimpolaise de papa Caous

Ingrédients :

- Riz rond
- Sucre en poudre cristallisé
- Lait concentre non sucre (1 boite)
- Sucre vanille 4 a 5 sachets et/ou gousse de vanille

Pour avoir un bon riz au lait il faut employer entre 6 et 8 litres de lait ½ écrèmé

Les proportions : riz et sucre entre 50 et 55g par litre de lait
Moi je mets 52g de riz et 55g de sucre/l de lait (pas de stress !). Il faut que le riz soit crémeux

Phase 1 : Le feu pas trop vif car sinon le lait colle de trop (il colle toujours un peu) et ça a goût de brûlé
- Mettre le lait dans un grand récipient qui peut aller au four et un peu avant ébullition incorporer le lait concentre.
Il faut remuer le lait de temps en temps sans toucher le fond du récipient
ou tout du moins ne pas le « gratter « avec la cuillère pour ne pas donner au riz le goût de brûlé
et cela tout au long de la cuisson car fatalement le fond de la gamelle attache.
Il faut le recouvrir quand on ne le remue pas car sinon il y aura trop d’évaporation.
- Quand le lait bout verser doucement le riz en remuant
puis quand il rebout verser le sucre en pluie puis le sucre vanillé et si on veut la gousse de vanille
Cette phase dure environ 45 mn a 1heure pour 8 litres

Phase2 :
Cuisson du riz au lait entre 1h30 a 2h en remuant de temps en temps et en le faisant bouillir tout doucement (ne pas s’absenter.. !).
Bien le recouvrir.
En fin de cuisson on peut retirer le couvercle de telle sorte qu’il se forme une peau.
Le four doit être chaud environ 120-140 °

Phase 3 :
Mettre le récipient dans le four après avoir enlevé le couvercle.
Il faut de nouveau le refaire bouillir sans le remuer. Attention a ce qu’il ne sorte pas de la gamelle.
Quand il bout la peau gonfle, s’il bout un peu de trop on peut ouvrir temporairement la porte du four.
Selon les goûts on peut percer la peau 1 a 2 fois au début de la cuisson.
On peut le laisser au four entre 1h30 et 2 heures

Le riz est crémeux et + ou – liquide selon l’évaporation et selon les proportions de riz

Bon appétit !